A LA TABLE DU ROI – Recettes

Recettes au temps du Roi Soleil

Source: chateauversailles.fr et ouvrage 100 recettes du temps de Louis XIV

100-recettes-du-temps-de-louis-xiv

L’Omelette d’asperges

L’asperge, l’un des mets favoris de Louis XIV, faisait l’objet de tous les soins de la part de la Quintinie, qui mit au point un mode de réchauffage sous cloche et châssis de verre « pour contribuer à l’effet de ce petit chef-d’œuvre ». Pierre de Lune, cuisinier du XVIIe siècle, l’accommodait avec des œufs dans une recette simple mais délicieuse.

Ingrédients (pour 6 personnes)

500 g d’asperges vertes
1 petit oignon
12 œufs
20 cl de crème liquide
50 g de beurre
1 bouquet de ciboulette fraîche
2 branches de thym
quelques branches de persil plat
1 point de muscade râpée
sel, poivre

Nettoyez et coupez les asperges en tronçons de 2 cm. Dans une grande poêle, faites-les revenir rapidement dans 25 g de beurre. Ajoutez l’oignon coupé en morceaux, la moitié du persil haché et la ciboulette ciselée ainsi que la muscade et le thym émietté.

Salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Pendant ce temps, battez les œufs avec la crème et le reste des fines herbes. Salez, poivrez ; ajoutez les asperges cuites à la préparation aux œufs.

Faites fondre 25 g de beurre dans la même poêle et versez-y le mélange. Laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que l’omelette soit moelleuse mais non liquide, environ 20 minutes. Servez l’omelette chaude ou froide, accompagnée d’une salade verte, assaisonnée d’une vinaigrette à base de jus de citron et d’orange.

Le Poulet à la Braise

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 beau poulet fermier de 1,5 kg
100 g de jambon cru
1 barde de lard de 80 g
Pour la marinade
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 grosse échalote
1 bouquet de ciboule
quelques branches de persil plat
3 brins de thym
1 branche de romarin
2 belles gousses d’ail
sel, poivre

Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux. Aplatissez-le avec la paume de la main de sorte qu’il tienne bien à plat. Tapissez le fond d’un plat de la barde de lard avant d’y déposer le poulet.

A l’aide d’un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l’échalote et l’ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. Incorporez l’huile d’olive aux fines herbes, salez et poivrez généreusement. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu. Ajoutez le jambon coupé en dés, recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et conservez au réfrigérateur pendant quelques heures.

Préchauffez votre four (175°C). Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Retournez le poulet une fois et, si nécessaire, mouillez avec quelques cuillerées de vin blanc ou d’eau en cours de cuisson. Au bout d’une heure, enlevez la feuille d’aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service. A déguster chaud ou froid, accompagné de petits pois au lard ou d’asperges en vinaigrette douce.

La Tourte à la chair de Poire

Les poires étaient, à la Cour de Louis XIV, un des fruits favoris. Le Jardinier du Roi en prenait un très grand soin et veillait à leur parfaite maturité. Cette préparation où se mélangent harmonieusement poires, raisins secs, pignons et citron confit a une saveur très moderne.

Ingrédients (pour 6 personnes)

375 g de pâte brisée
1,5 kg de poires
150 g de sucre en poudre
30 g de pignons
60 g de raisins secs
1 citron non traité
4 pincées de cannelle en poudre
1 jaune d’œuf

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en deux parties : la première pour en tapisser une tourtière, la seconde pour former le couvercle.

Préparez la garniture. Mettez les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède. Détachez le plus finement possible au couteau économe le zeste du citron après l’avoir soigneusement lavé et brossé. Découpez-le en tout petits morceaux et ébouillantez-le à deux reprises. Une fois égoutté, mettez-le à confire dans un sirop que vous aurez préparé dans une petite casserole à partir de 50 g de sucre et 10 cl d’eau. Faites bouillir doucement 10 minutes environ jusqu’à l’obtention d’un mélange encore fluide contenant l’écorce du citron. Pendant ce temps, épluchez et coupez les poires en petits morceaux. Rassemblez dans un grand saladier poires, pignons, raisins égouttés, écorce de citron confite, le sucre restant et cannelle. Mélangez bien et laissez reposer un quart d’heure.

Préchauffez le four à 200°C. Dans la tourtière garnie de pâte, versez le mélange aux poires. Recouvrez du couvercle étalé en soudant les bords et en badigeonneant le dessus avec le jaune d’œuf délayé dans 1 cuillerée à soupe d’eau. Ménagez au centre une cheminée que vous maintiendrez ouverte par un petit entonnoir en carton.

Laissez cuire 1 heure. Surveillez la cuisson : lorsque le dessus est déjà doré, vous pouvez recouvrir la tourte d’une feuille d’aluminium sans la fermer pour éviter qu’il ne noircisse. Laissez tiédir avant de déguster ou servez frais.

Notre conseil

La poire, en cuisant, donne du jus. Il faut en acheter sur le marché qui ne soient pas trop juteuses. Tout dépend de la saison, notre expérience avec des conférences est excellente. Et découvrez le bel inventaire des poires que la Quintinie a établi, il en cite au total cinq cents !

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