LES TABLES ROYALES

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Source: http://saveurpassion.over-blog.com/article-versailles-le-couvert-du-roi-81462568.html
Couverts d’or et d’argent, délicieux mets, la gastronomie française n’est jamais délaissée à l’époque des rois. Si chacun entretient une relation différente au cérémonial de la table, tous rivalisent dans la tenue de généreux repas. Ces festins, en société ou dans l’intimité, sont une occasion nouvelle d’affirmer le pouvoir du monarque. De cette tradition est née la renommée du
« service à la française » et de sa gastronomie.

Le grand repas public, dit Le Grand Couvert, symbolise au quotidien le pouvoir, et ce depuis le Moyen-âge. A la Cour de Versailles, l’Etiquette prescrit que le Roi y convie la Reine, ses enfants et petits-enfants. En revanche, au Petit Couvert, il mange seul. A la différence de son successeur Louis XV, Louis XIV s’astreint chaque jour à ce cérémonial. A la fin de l’Ancien Régime, seuls les jours de fête et les dimanches voient se tenir le Grand Couvert.

A 22 heures, le souper au Grand Couvert se tient dans l’antichambre du Roi ou de la Reine, selon les époques. Une table est dressée, le fauteuil du Roi prend place. Des pliants pour les convives sont installés sur les bas côtés de la table. Seules les duchesses sont assises au premier rang de l’assistance. Derrière elle, se tiennent, debout, les autres courtisans et curieux de passage.

Les mets, très nombreux, sont apportés en vagues successives appelées « services ». Au service des potages et entrées succède celui des rôtis et salades, puis des entremets, et enfin le fruit. A chaque vague, un nouveau cortège des officiers de Bouche vient disposer les plats couverts d’or, d’argent ou de vermeil, comme les assiettes. Les meilleurs orfèvres s’appliquent à inventer de nouvelles formes qui conservent mieux la chaleur. Les verres, très ordinaires, ne sont présentés qu’à la demande. En moins d’une heure, le repas s’achève.

Outre ces fastes quotidiens, Louis XIV prend ses repas « en particulier » qu’à Trianon ou à Marly. Mais les repas dans l’intimité ne se développent vraiment qu’avec Louis XV qui apprécie peu ces cérémonies pesantes. Le Roi retient souvent quelques amis au retour de la chasse pour le souper qu’il donne dans son Petit Appartement ou dans ses Cabinets. Les dames, dont ses favorites, y sont en majorité. La gastronomie française est née lors de ces réjouissances, autour de ce monarque amateur des mets les plus savoureux. Louis XV ne prépare-t-il pas lui-même son chocolat ?

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Afin de redonner un certain lustre à la vie de Cour, Louis XVI et Marie-Antoinette inaugurent, par la suite, les « repas de société » auxquels sont conviés une quarantaine de personnages, considérables par leur condition ou par leur mérite. Dans la nouvelle grande salle à manger du Petit Appartement, on utilise alors, en alternance avec un service d’orfèvrerie, le plus beau service de porcelaine réalisé à Sèvres.

Source: chateauversailles.fr
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Georges Lenotre dans son « Versailles au temps des rois » précise les menus de Louis XIV

En sortant du lit il ne prenait qu’un bouillon ou une tasse de sauge.
Son dîner était habituellement servi à dix heures du matin. Il importe de savoir que ses menus étaient que  » pour un »

Potages:
2 chapons vieux pour potage de santé
4 perdrix au choux

Petits potages:
6 pigeonneaux de volière pour bisque.
1 de crête de béatilles ?

Deux petits potages hors-d’oeuvre:
1 de chapon haché
perdrix pour l’autre.

Entrées:
Un quartier de veau et une pièce autour, le tout pour 28 livres.
12 pigeons pour tourte

Petites entrées:
6 poulets fricassés
2 perdrix en hachis

Quatre petites entrées en hors- d’oeuvre:
3 perdrix au jus
6 tourtes à la braise
2 dindons grillés
3 poulets gras aux truffes

Rôt:
2 chapons gras
9 poulets
9 pigeons
2 hétourdeaux (jeunes poulets)
6 perdrix
4 tourtes

Dessert:
2 bassines remplies de fruits crus
2 bassines de confitures sèches
4 compotes ou confitures liquides

Il en laissait certainement, quoique quil en soit, voici pour le souper
2 chapons vieux
12 pigeons de volière
1 perdrix au parmesan
4 autres pigeons
6 poulets
8 livres de veau
3 poulets gras
1 faisan
3 perdrix
2 poulardes
4 hétourdeaux
9 poulets
8 autres pigeons
et encore 4 tourtes
Le roi, sans doute, jugea qu’on ne lui donnait pas assez à manger et une note indique qu’il fallut ajouter deux autres entrées savoir:
4 perdrix sauce à l’espagnole
2 poulets gras en pâtés grillés
Le rôt fut également renforcé de deux petits plats:
1 chapon
2 bécasses
2 sarcelles
l’autre comportant simplement 5 perdrix
Les hors-d’oeuvres ne sont pas mentionnés, ils variaient suivant le temps et les saisons.
Rien à voir avec nos bagatelles apéritives d’aujourd’hui, c’était du solide:
saucisses, boudin blanc, pâtés truffés, mironton.

Pour le régime de carême sa Majesté faisait abstinence et ne consommait que:
1 potage fait d’un chapon
4 livres de boeuf
4 livres de veau
4 livres de mouton
Une fois prise cette précaution purement hygiénique, commencait l’abstinence:
1 carpe
1 cent d’écrevisses
1 potage au lait
2 tortues
1 potage aux herbes
1 sole
1 ragout à l’eau
1 grand brochet
4 moyennes soles
2 perches
1 cent d’huitres
6 vives et comme roti un demi grand saumon et une grande carpe

Il n’y avait plus qu’à se coucher, mais, dans la crainte de défaillir d’inanition pendant la nuit, on placait à sa portée un en-cas
presque rien:
1 flacon d’eau
3 pains
2 bouteilles de vin..

Source: Connaissancedeversailles.org
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Menu du Grand Couvert de Louis XV 
détaillé par le très exact duc de Luynes :

« Le dîner du Roi est toujours uniforme pour le
nombre des plats ; il est composé ou de deux potagres ou
d’nn potage avec un plat de pain ponr mettre dans le
bouillon ; ensuite on lui sert deux plats : d’un côté une
grosse pièce, un jour de mouton, l’autre de b½uf, et
l’autre de veau, dont il fait son principal dîner, et de
l’autre coté une entrée toute unie de veau ou de mouton,
à laquelle il ne touche presque jamais ; ensuite on lui
sert trois plats de rôtis tout bardés, un de poulet, un de
perdrix ou de lapin et l’autre de pigeons ou d’oiseaux de
rivière. Il en mange ordinairement assez peu. Ensuite
on sert le fruit, composé de deux plats de fruits montés,
aux deux bouts de la table, deux compotes et deux
assiettes de ( fruits ) sec(s), dans l’une desquelles il y a toujours
régulièrement un morceau de cédrat. » (Luynes, II, 80.)

Source: Connaissancesdeversailles.org – Admin

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